ヒスタミン食中毒を学ぶ
特定の魚介類を食べた後に発生するアレルギーのような症状、それがヒスタミン食中毒です。このガイドでは、その原因から予防法まで、インタラクティブに分かりやすく解説します。正しい知識で食の安全を守りましょう。
ヒスタミン食中毒とは？
ヒスタミン食中毒は、食物アレルギーとは異なり、誰にでも起こりうる食中毒です。下のタブをクリックして、その仕組みや症状について詳しく見ていきましょう。
ヒスタミン生成のメカニズム
ヒスタミンは、魚に含まれるアミノ酸の一種「ヒスチジン」が、特定の細菌（ヒスタミン産生菌）によって分解されることで生成されます。この細菌は魚のエラや消化管に存在し、魚の死後、不適切な温度管理によって増殖し、ヒスタミンを大量に作り出します。一度生成されたヒスタミンは加熱しても分解されにくいのが特徴です。
ヒスチジン
(魚の旨味成分)
(魚の旨味成分)
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ヒスタミン産生菌
(不適切な温度で増殖)
(不適切な温度で増殖)
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ヒスタミン
(食中毒の原因物質)
(食中毒の原因物質)
原因となりやすい魚
ヒスチジンを多く含む赤身魚や青魚が主な原因となります。これらの魚は特に注意が必要です。
温度管理の重要性
ヒスタミン産生菌は常温（20℃〜30℃）で最も活発に増殖します。温度と時間がいかにヒスタミン生成に影響するか、下のボタンでシミュレーションしてみましょう。
保管温度を選択:
予防のための6つの鉄則
ヒスタミン食中毒は適切な知識と行動で予防できます。各項目をしっかり確認しましょう。
日本国内での発生状況
ヒスタミンは日本で発生件数の多い食中毒の一つです。厚生労働省のデータから近年の発生状況を見てみましょう。