管理栄養士、栄養士で献立作成を学びなおしたい!施設献立作りの基礎

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栄養士を志す方のほとんどは、子供達が健やかに育って欲しい、病気の人達が早く元気になりますように、ダイエットに励んでいる人を助けたい、そんな周囲の人の健康促進に関わりたいために、その職業を選ばれているのではないでしょうか。

たくさんの事を学び、資格を取得し、さあ就職。しかしその就職先の状況によっては、栄養士の主業務である「献立作成」に全く携われない場合もあるのです。

このような状況は決して珍しことではなく、せっかく学んだ事を発揮出来ないこの状況を、栄養士自身も変えていかなければいけません。

献立作成は慣れるまでに相当な時間が掛かりますし、元献立を立てるのは容易な仕事ではありません。

何から手を付けて良いか分からないなどという方に向けて、献立作成の基礎をお話いたします。

献立の骨格を作る

献立作成はメニューをただ単に考えるだけではありません。

そこに掛かる費用、時間、調理の手間はもちろんのこと、旬の食材を取り入れたり、その調達方法まで考慮します。

また日本には美しい四季があり、その折々に後世に伝えていきたい行事があります。

それらにまつわる食事をその地域の伝統文化なども取り入れながら提供します。

先ずは基本となる献立を作成し、その骨格をベースに細かな要素を肉付けしていくイメージで献立作成を進めましょう。

皆さん、小学校では給食を頂きませんでしたか?それを思い出して下さい。

一番最初に献立の中心となる主食を考えましょう。

ご飯、パン、麺。それはどのような味付けでしょうか。冷たいのか温かいのか。味が付いてるのか、そうではないのかを決めます。

主食が決まれば次はメインのおかず「主菜」です。

主菜の栄養素に必要なのはタンパク質です。

このタンパク質を肉から摂取するのか、魚や豆腐、卵なのかを決めます。

それが決まればそれをどのように調理し、どのような味付けの料理にするのかを考えていきます。

そして副菜に。

主菜で肉や魚を使用していますので、主菜に足りない野菜を補えるようなメニューを考えます。

一食に必要な野菜の量は120g前後です。

温かい料理、汁物、炒め物、煮物などと、冷たい料理、サラダ、酢の物、お浸しなどを組み合わせるようにしましょう。

副菜で野菜の量が充分に摂れないようであれば、汁物に野菜を使用して補います。

これらが組み立てられれば、後はここに栄養補助の牛乳や果物、食べやすくする飲み物などを加えていきます。

これが献立を作る時の流れです。

そして主食、主菜、副菜、栄養補助のおやつ、それぞれのカテゴリーでそれぞれの料理のレシピを作成し、調理方法ごとにまとめておきます。

この骨格があれば、既に用意しているレシピの中から要望に合わせて、主食、主菜、副菜と組み合わせていけば良いだけです。

献立の骨格に肉付けしていく

基本が出来上がれば、次はそこに付け加えて考慮しなくてはいけない事を押さえていきましょう。

コスト

献立を作成する上で予算を考慮するのは必須です。

決められた金額内で食材費が収まるように工夫するのが栄養士の仕事でもあります。

旬の食材を使うことは栄養や食育の観点からも推奨されていますが、時に予算オーバーになってしまうこともあるでしょう。

そのような場合でも、その前後でコストの調整をするなどしなくてはいけません。

そのコツに関しては、野菜高騰時の食材費対策をご覧下さい。

調理の効率

調理従事者の技術を把握することも大切です。

技術レベルが一定ではないところに手間のかかる献立を投入すると、配膳が遅れるなどの支障が出てきてしまいますので、配慮する必要があります。

また献立内にガス台を使用するメニューを何品も組み合わせるのはナンセンスです。

いくら栄養バランスが良くても、それを調理する作業が全てガス台に集中してしまうようでは、作業の効率が落ちるだけでスムーズな作業に結びつきません。

季節、旬、行事

旬の食材にはその時期に必要とされる栄養素が豊富に含まれています。

それらを効率よく摂取するのにも旬の食材は有効です。

また旬の食材によって季節の移り変わりを感じ、人間の情緒を育むことも出来るので、季節の食材をその時々に献立に組み込むのはとても大切なことです。

しかしこれらの食材の難点は、自然災害や気候に左右されやすく安定した値で供給されない事です。

このような難しい食材を確保し情報を得るためにも、普段から業者の方々とコミュニケーションを取るのも栄養士の仕事の一つです。

そして季節とともに行事も覚えておきましょう。

ひな祭り、端午の節句、七夕などの各種行事には、その地域に根付いたお祝いの料理があります。

こうしたものも取り入れた献立を作成していきます。

アレルギー対策食

アレルギーを持っている人が昨今は特に増えています。

そのような人達にも栄養が偏らないように、似たようなメニューで飽きる事のないように代替食の献立を考える必要があります。

偏食や一部の食べ物を一時的に禁止されている人達に対応する献立も必要です。

このような方々へは、食に興味を持ってもらえるような工夫も取り入れていくことが大切です。

献立提出サイクル

いつ献立表を提出しなくてはいけないのかを把握した上で作業しましょう。

献立を作成しただけで終わりではありません。

その後には発注業務もあり、その食材が届けられるのにも時間を要します。

こうしたタイムテーブルを常に認識しながら作業することで、周囲に迷惑を掛けることはなくスムーズに業務は進むのです。

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