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保育園の監査に必要な書類って?調理で気をつけることは何?

この記事を読むのに必要な時間は約 5 分です。

保育園での給食実施が適正か否かを判断するのが、保健所などにより実施される「給食指導監査」。

定期的に園の記録の確認が行われるため、記録書類が重要となります。

監査内容は全国ほぼ共通ですが、地域の保健所や市役所監査部などが「栄養指導票」や「給食評価マニュアル」を用意しています。

監査の基本となるガイドライン

「食事の提供ガイドライン」と「大量調理マニュアル」には評価項目が見られます。

これはお手本ですので、これをモデルに給食管理を行うとよいでしょう。

給食管理について、必要書類と共にご紹介します。

事前に把握しておきたい3つの給食管理

給食管理は大きく分けると

1.食育

2.栄養管理

3.衛生管理

に分類され、それぞれ計画/実施/評価 の流れがあり、記録を付けながらこれを繰り返します。

1.食育

給食献立は、食育方針に沿って作成されるので、園の食育計画が給食管理の基礎です。

食育計画は年単位で作成し、実施、見直しとなります。

給食の献立表を毎月各家庭に配布します。

この目的は、給食内容の情報共有と家庭向け食育の推進です。

必要書類

  • 家庭配布用の献立表
  • 給食だより
  • 年間食育計画表
  • 調理保育計画書

2.栄養管理

栄養管理の計画は、次の3段階で行います。

①子どもたちの、発育・発達状況(身長・体重など)、栄養状態(家庭の食事)、生活状況(保育時間)を把握。

年齢・性別を基に食事摂取基準値から、園の給与栄養目標量を算出。

②算出した給与栄養目標量を満たす食品構成を考える。(地域により食品群別成分表など呼び名が異なります)

③日々の予定献立を、栄養目標量、食品構成を考慮しながら作成する。

予定献立表には、日付、献立名、材料名、分量、総使用量を記載。

実施は、この予定献立表を基に適切に食材を仕入れ、調理し、配膳、提供すること。

評価では、提供した献立の栄養量の分析・評価を行う。その際、次の情報を基とする。

  • 子どもの食べている様子と残食量
  • 検食簿の評価やコメント
  • 月間の栄養価
  • 月間の食品群別給与量

必要書類

  • 各園児の成長曲線
  • 園の給与栄養量
  • 予定献立実施表
  • 食材発注書と納品書
  • 給食日誌
  • 検食簿
  • 栄養出納帳
  • 栄養管理報告書
    (特定給食施設は年に2回、栄養管理報告書を所轄の保健所を通じて知事に提出することが、健康増進法で定められています。5月・11月に実施した給食について、翌月に報告します。)

その他、日計表や受払い簿などが必要な場合もあります。

3.衛生管理

実施時には、保健所から提示された項目と、大量調理マニュアルの項目をチェックします。

定期的に見返し、適正に衛生管理が実施できているかを分析・評価することが大切です。

書類

  • 施設設備の衛生・温度点検表
  • 提供給食・調理の温度管理表
  • 調理従事者の衛生管理チェックリスト
  • 検収記録簿

まとめ

監査に不慣れな場合、遅くまで給食室の掃除や書類整理…などあるかもしれませんが、監査官は衛生管理・栄養管理のプロです。

調理師さんたち含め、皆で色々学ぶ機会とすれば、監査の日が意義あるものとなります。

効率良くするには、どのように管理するべきか迷っている場合など、相談すれば優しく教えてくださいますよ。

11月頃に栄養管理報告書を提出する地域が多く、同時期に監査を行う地域もあります。

監査に慌てないためにも、日々の栄養・衛生・書類管理をきちんと行い、安全な美味しい給食を子どもたちに提供したいですね。

 

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